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MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG

1

MUÅC LUÅC

CAÁ ÀUÖËI NÊËU CAÂ RI.................................................................................................................... 8
CAÂ MUÖËI ...................................................................................................................................... 11
MÙÆM TÖM CHUA........................................................................................................................ 16
THÕT KHO .................................................................................................................................... 19
THÕT BOÂ NÊËU SÖËT VANG ......................................................................................................... 23
BUÁN ÖËC ........................................................................................................................................ 26
XÖI VOÂ.......................................................................................................................................... 28
CANH CHUA CAÁ LOÁC ................................................................................................................ 31
MIÏËN LÛÚN ................................................................................................................................ 34
CAÁ KHO ........................................................................................................................................ 37
XÖI ÀÊÅU ....................................................................................................................................... 41
SÛÚÂN XAÂO CHUA NGOÅT ........................................................................................................... 44
CÚM HÏËN .................................................................................................................................... 46
MÒ QUAÃNG................................................................................................................................... 48
THÕT KHO NÛÚÁC DÛÂA .............................................................................................................. 51
CUA RANG ME CHUA ............................................................................................................... 52
CAÁ CUÖÅN THÕT NÊËM ................................................................................................................. 53
GOÃI MÑT TÖM THÕT ................................................................................................................... 54
THÕT ÀÖNG ................................................................................................................................. 56
CUA BÊËY XAÂO GÛÂNG, HAÂNH................................................................................................... 57
NEM HAÃI SAÃN ............................................................................................................................. 58
CÚM THÊÅP CÊÍM ......................................................................................................................... 60

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Nhiïìu taác giaã

2

NEM CAÁ ........................................................................................................................................ 61
ÖËC LEN XAÂO DÛÁA ...................................................................................................................... 62
LÊÍU HAÃI SAÃN .............................................................................................................................. 63
CAÁNH GAÂ CHIÏN NÛÚÁC MÙÆM ................................................................................................. 65
CAÁ BÚN TÊÍM RÛÚÅU BOÃ LOÂ ...................................................................................................... 66
CAÁ NÊËU DÊËM .............................................................................................................................. 67
BOÂ CUÖËN LAÁ CAÃI ....................................................................................................................... 68
CANH SÛÚÂN CHUA ................................................................................................................... 70
CAÁ SÖËT HÊËP TRÛÁNG ................................................................................................................. 71
CHAÃ CAÁ ........................................................................................................................................ 72
TÖÍ CHIM ...................................................................................................................................... 74
CÚM CHAÁY .................................................................................................................................. 75
TÖM CHIÏN KHOAI................................................................................................................... 76
NGÖ XAÂO TÖM............................................................................................................................ 77
CANH HÏËN NÊËU CHUA ............................................................................................................ 78
BOÂ SÖËT GAN................................................................................................................................ 79
KIM TIÏÌN KÏ .............................................................................................................................. 80
THÕT BOÂ XAÂO CUÃ SEN............................................................................................................... 81
BOÂ NGUÄ VÕ................................................................................................................................... 83
CHAÃ GIOÂ MI NI ........................................................................................................................... 84
CAÁ BAO XOAÂI TÊÍM BÖÅT RAÁN................................................................................................... 85
MÛÅC HÊËP GÛÂNG ........................................................................................................................ 86
MÛÅC CHIÏN GIOÂN ..................................................................................................................... 87
KHOAI TÊY CHIÏN GIOÂN ......................................................................................................... 88
MÛÅC TRÖÅN BÖNG CAÃI .............................................................................................................. 89
CAÁ MUÁ CHÛNG KYÂ LÊN............................................................................................................ 90
TÖM TÊÍM BÖÅT ............................................................................................................................ 91

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3

MÛÅC XAÂO SA TÏË ......................................................................................................................... 92
TÖM HUÂM LUÖÅC ........................................................................................................................ 93
MÛÅC NGUÄ VÕ ............................................................................................................................... 94
CAÁ HÖÌI XÖËT CHUA NGOÅT ........................................................................................................ 95
MÛÅC NÛÚÁNG TOÃI ÚÁT ................................................................................................................ 96
MÛÅC HOA CUÁC ........................................................................................................................... 97
THÕT BA ROÅI CUÖÅN CAÁ HÖÌI NÛÚÁNG ..................................................................................... 98
TRÛÁNG CUÁT BAO QUAÃN ........................................................................................................... 99
HOA NGUÄ SÙÆC .......................................................................................................................... 101
CAÁ HÖÌI NHÖÌI KHOAI TÊY...................................................................................................... 102
GOÃI BÛÚÃI CHAY ....................................................................................................................... 103
RAU XAÂO THÊÅP CÊÍM............................................................................................................... 104
CAÁ HÖÌI XAÂO CAÃI THÒA ............................................................................................................ 105
MÒ XAÂO GIOÂN ............................................................................................................................ 106
SAKÏ CHIÏN GIOÂN .................................................................................................................. 107
RAU SÖËT CAY ........................................................................................................................... 108
CHAÃ NÛÚÁNG CHAY ................................................................................................................. 110
CAÂ TÑM CHIÏN.......................................................................................................................... 111
BUÁN XAÂO CHAY........................................................................................................................ 112
CHUÖËI BOÅC TAÂU HUÄ KY......................................................................................................... 113
LÛÚN CHIÏN GIOÂN ................................................................................................................. 114
LÛÚN XAÂO SAÃ ÚÁT ..................................................................................................................... 115
BÖÌ CÊU QUAY DA GIOÂN ......................................................................................................... 116
CHAÃ LÛÚN................................................................................................................................. 117
VÙÇN THÙÆN CHIÏN GIOÂN ........................................................................................................ 118
CHUÖËI HÊËP MÙÅT DÛÂA ............................................................................................................ 119
XÖI NÛÚÁNG CUÖÅN .................................................................................................................. 120

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4

CAÁ NUÅC HÊËP ............................................................................................................................. 121
DÛA CHUÖËI CHAÁT ................................................................................................................... 123
TÖM KHO ÀAÁNH ...................................................................................................................... 124
CUÖËN DIÏËP ............................................................................................................................... 125
ÖËC NHÖÌI NÊËU CHUÖËI ............................................................................................................. 126
CHUÖËI XÖËT CARAMEN........................................................................................................... 127
THÕT LUÖÅC GIÊÌM TÛÚNG ..................................................................................................... 128
CANH CHUA BÖNG SO ÀUÄA CAÁ RÖ ÀÖÌNG......................................................................... 129
ÏËCH XAÂO LAÁ CAÁCH.................................................................................................................. 130
CAÁ TAI TÛÚÅNG CHIÏN XUÂ ..................................................................................................... 131
GOÃI BÊÌU CAÁ LOÁC NÛÚÁNG ...................................................................................................... 132
VÕT NÊËU CHAO......................................................................................................................... 133
CAÁ SÖËT HÊËP TRÛÁNG ............................................................................................................... 134
CAÁ CUÖËN BUÁN .......................................................................................................................... 135
BUÁN KHÖ XAÂO GIOÂN ............................................................................................................... 136
LÛÚÄI VÕT RANG MUÖËI ............................................................................................................ 137
CUÁT TIÏÌM NGUÄ QUAÃ ............................................................................................................... 138
VÕT QUAY TRÖÅN MÙNG.......................................................................................................... 139
TÖM RANG NGUÄ VÕ ................................................................................................................. 140
CAÁ HÖË KHO BÖÍI ....................................................................................................................... 141
CHÊN GAÂ NÛÚÁNG NGUÄ VÕ ..................................................................................................... 142
BÖNG CAÃI BOÅC CHAÃ ................................................................................................................ 143
MÒ RÛÚÁI CAÂ CHUA SÖËT .......................................................................................................... 144
MÒ XAÂO TÖM ............................................................................................................................. 145
MÙÆM LOÁC................................................................................................................................... 147
MÒ XAÂO THÕT GAÂ, HAÅT ÀIÏÌU ................................................................................................. 148
LÊÍU RAU.................................................................................................................................... 149

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5

DÛÂA KHO CAÂ CHUA ................................................................................................................ 150
MÙÆM ÀU ÀUÃ .............................................................................................................................. 151
LÊÍU DÏ ...................................................................................................................................... 152
NEM GAÂ KIÏÍU TRUNG HOA .................................................................................................. 154
CAÁNH GAÂ CHIÏN BÚ ............................................................................................................... 155
HOA BÑ NÚÃ................................................................................................................................. 156
CÚM THAÁI CÛÅC ........................................................................................................................ 157
CANH MÙNG NÊËU CHÊN GIOÂ ............................................................................................... 159
GAÂ NÊËU ÀÖNG.......................................................................................................................... 161
MÛÚÁP ÀÙÆNG NHÖÌI THÕT ....................................................................................................... 162
TAI LÚÅN NGÊM GIÊËM ............................................................................................................. 164
BUÁN RIÏU CUA......................................................................................................................... 166
GAÂ CHIÏN LAÁ DÛÁA .................................................................................................................. 168
LÊÍU THÕT BOÂ ............................................................................................................................ 169
HOA KIM CHÊM XAÂO .............................................................................................................. 170
CHAÃ GIOÂ UYÏN ÛÚNG ............................................................................................................ 171
BOÂ NÛÚÁNG CHANH VAÂ BÚ .................................................................................................... 172
HOA CAÃI XAÂO NÊËM, CHAO..................................................................................................... 173
BÖNG HEÅ XAÂO SOÂ LUÅA ........................................................................................................... 174
LÊÍU CAÁ QUAÃ ............................................................................................................................. 175
MÙÆM HUÏË XAÂO THÕT............................................................................................................... 176
NÖÅM MÛÚÁP ÀÙÆNG ................................................................................................................... 177
ÀÊÅU PHUÅ MÙÆM TÖM ............................................................................................................... 178
MÙÆM CAÁ CÚM TRÖÅN DÛÁA ...................................................................................................... 179
LÊÍU MÙÆM .................................................................................................................................. 180
HOA LYÁ XAÂO THÕT BOÂ ............................................................................................................. 182
HOA BÑ XAÂO NGHÏU ............................................................................................................... 183

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6

CANH CHUA HOA SO ÀUÄA..................................................................................................... 184
HOA CAÃI XAÂO NÊËM, CHAO..................................................................................................... 185
ÀÊÅU PHUÅ NGUÄ VÕ .................................................................................................................... 186
TRAÂNG LÚÅN HÊËP GÛÂNG......................................................................................................... 187
HÏËN TRÖÅN VÛÂNG .................................................................................................................... 188
RAU CAÂNG CUA TRÖÅN CUA................................................................................................... 189
BÊÌU LUÖÅC TRÛÁNG .................................................................................................................. 190
CAÁ HÊËP MÑA .............................................................................................................................. 191
NÖÅM PHÖÍ TAI ........................................................................................................................... 192
CAÁ NÛÚÁNG CHANH ................................................................................................................. 193
CAÁ QUAÃ NÛÚÁNG ÖËNG TRE..................................................................................................... 194
CÊÌN TÊY XAÂO HAÅT ÀIÏÌU ....................................................................................................... 195
CHUÖËI ÀÖËT RÛÚÅU................................................................................................................... 196
SOÂ HUYÏËT XÖËT CHUA CAY ................................................................................................... 197
CHIM CUÁT NÛÚÁNG TOÃI ÚÁT .................................................................................................... 198
BOÂ NÛÚÁNG BÚ.......................................................................................................................... 199
BOÂ NÛÚÁNG MUÂ TAÅT ................................................................................................................ 200
PHÚÃ GAÂ ...................................................................................................................................... 201
CÚM GAÂ...................................................................................................................................... 203
CAÁ MOÂI XÖËT .............................................................................................................................. 204
CAÁ NGÛÂ HÊËP CAÃI RÖÍ ............................................................................................................... 205
BUÁN TÖM - THÕT LUÖÅC .......................................................................................................... 206
BUÁN HOA ................................................................................................................................... 207
THÕT GAÂ CHIÏN XUÂ ................................................................................................................. 208
NEM RAU................................................................................................................................... 210
KHOAI TÊY BOÅC THÕT BOÂ ...................................................................................................... 212
MÒ NGUÄ SÙÆC .............................................................................................................................. 213

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7

BOÂ TRAÁI DÛÂA ............................................................................................................................ 214
GAÂ CHIÏN XÖËT CAM ............................................................................................................... 215
TÖM BAÁCH HOA ....................................................................................................................... 216
NGHÏU NÛÚÁNG MÚÄ HAÂNH ................................................................................................... 217
CHAÃ TRÛÁNG HÊËP ..................................................................................................................... 218
CÚM TÖM .................................................................................................................................. 219
GAÂ NÛÚÁNG ÚÁT .......................................................................................................................... 220
GAÂ AÁC TIÏÌM THUÖËC BÙÆC....................................................................................................... 221
CAÁ ÛÚÁP XÒ DÊÌU BOÃ LOÂ ........................................................................................................... 222
TÖM BOÁ NGOÁ SEN ................................................................................................................... 223

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8

CAÁ ÀUÖËI NÊËU CAÂ RI

VÊÅT LIÏÅU — THÛÅC HAÂNH

Tuây choån phêìn thõt caá àïí nêëu:
- Nïëu chó lêëy naåc, cùæt xeáo miïëng thõt thaânh laát daây chûâng
1cm nhoã chûâng ngoán tay caái, nïëu cùæt doåc thúá thõt baån seä coá caãm
giaác miïëng thõt bõ túi ra khi nhai.
- Nïëu coá àûúåc phêìn ròa caánh búi, tuây thñch löåt boã da hay
khöng, nïëu lêëy da phaãi duâng muöëi chaâ saát ngoaâi da cho thêåt saåch
röìi xaã rûãa laåi nûúác laånh. Chùåt ngang thaânh khuác chûâng 5cm röìi
chùåt doåc theo chiïìu súá nhûäng súåi suån thaânh miïëng ngang chûâng
2cm. Nhû vêåy möîi miïëng seä coá vaâi súåi suån coân dñnh chùæc vaâo nhau.
- Nïëu coá phêìn thõt tiïëp nöëi giûäa naåc vaâ caác mö suån thò cùæt
thaânh miïëng vuöng chûâng 3cm.
A. NÊËU NÛÚÁC DUÂNG CAÁ:

1. Pha höîn húåp gia võ cho nûúác duâng caá:
2 muöîng suáp saã cuã bùm hoùåc xay bùçng maáy xay cùæt cho thêåt
nhuyïín mõn + 1 muöîng caâ phï toãi bùm + 1 muöîng caâ phï gûâng
bùm + 5gr caâ ri + 1 traái úát hiïím bùm (tuây thñch). Laâm noáng 2
muöîng suáp dêìu ùn, cho höîn húåp gia võ vaâo, àaão àïìu laâ tùæt bïëp.
2. 200gr naåc caá cùæt vuån nhoã àïí nêëu cho nhanh, nêëu chñn vúái
khoaãng 250cc nûúác, caá vûâa chñn, tùæt bïëp ngay keão chaáy, àïí nguöåi
búát, àöí têët caã vaâo maáy xay, xay nhuyïîn caá vúái nûúác nêëu caá. Cho
höîn húåp gia võ vaâo caá xay khuêëy àïìu, àïí riïng phêìn nûúác duâng caá
naây.
* Noái thïm vïì caâ ri (curry): böåt caâ ri hiïåu Vianco do Viïåt Nam
vaâ ÊËn Àöå liïn doanh saãn xuêët laâ möåt thûúng hiïåu phöí biïën tûâ Bùæc
chñ Nam vaâ coá xuêët khêíu. Tuy goåi loaåi böåt caâ ri nhûng àêy laâ möåt

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9

töíng húåp tûâ nhiïìu loaåi gia võ khaác nhau maâ trong àoá laá caâ ri laâ
chñnh vúái: nghïå cuã, úát khö, höåt ngoâ, àiïìu maâu, quïë, tiïíu höìi, àaåi
höìi, thaão quaã, àinh hûúng, laá thúm. Xin caác baån lûu yá cho viïåc naây
vò àaä coá baån àoåc thùæc mùæc hoå coá àûúåc loaåi laá khö cuãa cêy caâ ri
nhûng khi nêëu thò khöng giöëng nhû loaåi böåt caâ ri àoáng goái baán trïn
thõ trûúâng.
B.LAÂM CAÁ:

500gr thõt caá àuöëi àaä cùæt miïëng. Têím ûúáp vúái 2 muöîng suáp saã
bùm hoùåc xay cùæt thêåt nhuyïîn + 1 muöîng caâ phï gûâng bùm thêåt
nhuyïín + 5gr böåt caâ ri + 1 muöîng caâ phï muöëi + ½ muöîng caâ phï
tiïu. Tröån thêåt àïìu, àïí caá qua 30 phuát cho thêëm gia võ. Cho caá vaâo
tuã laånh trong thúâi gian ûúáp.
* Noái thïm: Nïëu muöën thûã cho vui, caác baån haäy ûúáp caá àuöëi
vúái nûúác mùæm, caác baån seä “nghe” caá böëc muâi amoniac.
C. PHUÅ GIA:

- Vaâi traái àêåu bùæp cùæt boã cuöëng, cùæt cheáo thaânh khuác ngùn.
Vaâi coång rau om (ngöí) lùåt rûãa saåch, cùæt khuác ngùæn.
- Laâm noáng 2 muöîng suáp dêìu ùn, cho vaâo 5gr böåt caâ ri. Àaão
àïìu laâ tùæt bïëp, àïí cho böåt caâ ri lùæng xuöëng, gaån lêëy phêìn dêìu. Phêìn
dêìu naây seä duâng sau khi nêëu xong.
D. NÊËU CAÁ:

Sau khi ûúáp caá duâng chaão àaáy phùèng, laâm noáng 2 muöîng suáp
dêìu. Nïëu chó duâng toaân laâ naåc thò cho naåc caá vaâo àaão nheå tay cho
caá sùn laåi trong vaâi phuát röìi duâng àuäa taãi cho caá sùæp àïìu trong
chaão; nïëu duâng vêy búi phaãi chiïn cho vaâng vúái ñt dêìu röìi vúát ra
cho raáo dêìu; chêm phêìn nûúác duâng caá vaâo, nûúác nêëu caá phaãi sêëp
mùåt caá, nïëu thêëy thiïëu coá thïí chêm vaâo chuát nûúác söi, haå lûãa, nêëu
chñn caá. Nïëu chó duâng thuêìn naåc caá thò thúâi gian nêëu chó trong böën
nùm phuát sau khi nûúác söi laâ caá chñn, coân duâng vêy búi thò cuäng àaä
àûúåc chiïn chñn röìi vaâ cuäng tuây vêy lúán nhoã, nêëu vúái thúâi gian àöå
chûâng gêëp àöi thúâi gian nêëu naåc caá laâ àûúåc. Trong khi nêëu vêy búi,

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10

nïëu thêëy nûúác caån xuöëng cûá chêm thïm tûâng ñt nûúác söi, sau khi
nêëu, nûúác vêîn sêm sêëp mùåt caá laâ vûâa. Tuây khêíu võ nïm laåi vúái
chuát muöëi röìi thaã àêåu bùæp vaâo, trúã cho miïëng àêåu bùæp thêëm àïìu
nûúác nêëu caá laâ tùæt bïëp, àêåu phaãi úã daång chñn gioân; nïëu thñch thò
tûúái thïm phêìn dêìu phi vúái böåt caâ ri vaâo, moán ùn seä dêåy muâi ca ri
rêët maånh. Sau khi muác ra àôa múái thaã vaâo vaâi coång rau ngöí.
- Tuây thñch ùn vúái cúm buán hoùåc baánh mò. Nïëu ùn cay àûúåc,
chêëm caá vúái chuát muöëi tröån vúái úát tûúi giaä nhuyïîn.

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11

CAÂ MUÖËI

1. CHOÅN CAÂ

Hai àõa danh nöíi tiïëng nhêët VN vïì viïåc tröìng àûúåc giöëng caâ
rêët ngon laâ laâng Laáng hay coân goåi laâ laâng An Laäng, huyïån Cêìu
Giêëy, Haâ Nöåi (laâng Laáng coân nöíi tiïëng vïì loaåi rau thúm hay àûúåc
goåi laâ rau huáng Laáng) vaâ huyïån Caái Sùæn, Kiïn Giang úã miïìn Nam.
Coá hai loaåi caâ thûúâng duâng à