KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN
VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG

1

NỘI DUNG
1.

Men giống
1.1. Men rượu – Men thuốc bắc (Việt Nam)
1.2. Men rượu – Ragi (Indonesia)
1.3. Men rượu Look pang (Thái Lan)
1.4. Men Meju (Triều Tiên)
1.5. Men Murcha (Nepal, An Độ, Bhutani)
1.6. Men Naruk, Koja (Triều Tiên)

2.

Các loại bánh tráng ngọt, cơm rượu
2.1. Bánh tráng ngọt – Brem (Indonesia)
2.2. Cơm rượu nếp – Tap ketan (Indonesia)
2.3. Cơm rượu khoai mì – Tape ketela (Indonesia)
2.4. Cơm rượu nếp – Tapai pulut (Malaysia)
2.5. Cơm rượu khoai mì – Tapai ubi (Malaysia)
2.6. Cơm rượu nếp – Khaomak (Thái Lan)

3.

Tempe/tempeh và các sản phẩm cùng loại
3.1. Bánh khô dừa lên men – Dage (Indonesia)
3.2. Bánh khô đậu phộng lên men – Oncom hitam (Indonesia)
3.3. Bánh khô đậu phộng lên men – Oncom merah (Indonesia)
3.4. Đậu hũ lên men – Oncom merah bogor (Indonesia)
3.5. Tempeh (Malaysia)
3.6. Tempeh (Singapore)
3.7. Tempe – Benguk (Indonesia)
3.8. Tempe – Gembus (Indonesia)
3.9. Tempe – Kecipir (Indonesia)
3.10. Tempe – Kedelai ( Indonesia)
3.11. Tempe – Koro pedang (Indonesia)
3.12. Tempe – Lamtoro (Indonesia)

4.

Miso và các sản phẩm cùng loại
4.1. Miso Hishiho (Nhật)
4.2. Miso Koma (Nhật)
4.3. Miso Kome kara (Nhật)
4.4. Miso Mame (Nhật)
4.5. Miso (Philippines)
4.6. Miso Mugi (Nhật)
4.7. Tao chiew (Thái Lan)

5.

Natto và các sản phẩm cùng loại
5.1. Natto – Hama (Nhật)
5.2. Natto – Itohiki (Nhật)
5.3. Thua nao (Thái Lan)

2

6.

Tương và các sản phẩm cùng loại
6.1. Tương đặc – Doenjang (Triều Tiên)
6.2. Tương đặc – Kochujang (Triều Tiên)
6.3. Tao si (Singapore)
6.4. Tương – Tauco cair (Indonesia)
6.5. Tương đặc – Tauco padat (Indonesia)
6.6. Tau si (Philippines)
6.7. Tương (Việt Nam)

7.

Nước chấm
7.1. Ce iew (Thái Lan)
7.2. Nước tương Kanjang (Triều Tiên)
7.3. Nước tương – Kecap asin (Indonesia)
7.4. Tương ngọt – Kecap manis (Indonesia)
7.5. Nước tương – Tau vu (Malaysia)
7.6. Nước tương – Koikuchi shoyu (Nhật)
7.7. Nước tương – Saishikomi shoyu (Nhật)
7.8. Nước tương – Shiro shoyu (Nhật)
7.9. Nước tương – Soya sauce (Singapore)
7.10. Nước tương – Tamari-shoyu (Nhật)
7.11. Nước tương Toyo (Philippines)
7.12. Nước tương – Ushukuchi shoyu (Nhật)

8.

Dưa quả muối
8.1. Dưa muối – Atchara (Philippines)
8.2. Kim chi – Baechoo (Triều Tiên)
8.3. Kim chi – Dongchimi (Triều Tiên)
8.4. Dưa muối (Việt Nam)
8.5. Dưa muối – Gundruk (Nepal)
8.6. Kim chi – Kakdugi (Triều Tiên)
8.7. Dưa cải – Pak gaad dong (Thái Lan)
8.8. Dưa cải bẹ – Sayur asin (Indonesia)
8.9. Dưa cải – Takana zuk (Nhật)
8.10. Củ cải muối – Takuan zuke (Nhật)
8.11. Xoài muối – Burong mango (Philippines)
8.12. Quả muối – Burong prutas (Philippines)
8.13. Cà muối (Việt Nam)
8.14. Dưa chuột muối (Việt Nam)
8.15. Hành, kiệu muối (Việt Nam)

9.

Nem và các loại sản phẩm cùng loại
9.1. Nem – Longanisa (Philippines)
9.2. Nem chua (Việt Nam)
9.3. Nem – Nham, Musom (Thái Lan)
9.4. Nem chua – Tocino (Philippines)
9.5. Lạp xưởng (Úc)
9.6. Thịt bò khô (Philippines)

3

10. Fromage
10.1. Fromage mềm – Camembert (Úc)
10.2. Fromage cứng – Cheddar (Úc)
10.3. Fromage – Cottage (Úc)
10.4. Fromage – Cottage (Philippines)
10.5. Fromage cứng – Gouda, Edam (Úc)
10.6. Fromage – Kesong puti I, Keso (Philippines)
10.7. Fromage – Kesong puti II (Philippines)
10.8. Fromage – Mozzarella, Pizza (Úc)
10.9. Fromage – Romano (Úc)
10.10. Fromage – Swiss Emmenthaler.St.Clare (Úc)
10.11. Đậu phụ – Tahuri (Philippines)
11. Sữa chua
11.1. Sữa chua – Curd (Sri Lanka)
11.2. Sữa chua – Dadhi (Bangladesh)
11.3. Sữa chua – Dahi (Pakistan)
11.4. Sữa chua (Việt Nam)
11.5. Sữa chua – Yohurt (Úc)
12. Cá muối và các sản phẩm cùng loại
12.1. Tôm muối chua – Balao balao (Philippines)
12.2. Mắm cá thu – Burong bangus (Philippines)
12.3. Sò muối – Hoi malangpu dong (Thái Lan)
12.4. Mực muối – Ika shiokara (Nhật)
12.5. Tôm muối – Kung chom (Thái Lan)
12.6. Cá thu muối – Kusaya (Nhật)
12.7. Cá sardin muối – Myulchijeot (Triều Tiên)
12.8. Cá muối – Pla chao, pla khaomak (Thái Lan)
12.9. Cá trỏng muối – Pla chom (Thái Lan)
12.10. Cá muối – Pla paeng daeng (Thái Lan)
12.11. Cá muối cá – Pla ra (Thái Lan)
12.12. Cá muối – Pla som (Thái Lan)
12.13. Tôm muối – Jeots, jeotkals (Triều Tiên)
12.14. Cá muối Thái Lan – som fug (Thái Lan)
12.15. Ruột cá muối – Tai pla (Thái Lan)
13. Mắm, nước mắm và các sản phẩm cùng loại
13.1. Mắm cá/tôm – Bagoong alamang (Philippines)
13.2. Mắm tôm – Belacan (Malaysia)
13.3. Nước mắm cá – Budu (Thái Lan)
13.4. Nuớc mắm – Napla (Thái Lan)
13.5. Nước mắm – Patis (Philippines)
13.6. Nuớc mắm cá trổng – Shottsuru (Nhật)
13.7. Mắm tôm Đồ Sơn (Việt Nam)
13.8. Nuớc mắm Việt Nam (Việt Nam)
13.9. Mắm Bồ hốc – Phoc (Campuchia)

4

14. Các loại rượu
14.1. Rượu vang gạo – Brem bali (Indonesia)
14.2. Rượu vang gạo – Bubod (Philippines)
14.3. Rượu vang gạo – Bupju (Triều Tiên)
14.4. Rượu vang gạo – Mirin (Nhật)
14.5. Rượu vang gạo – Takju (Triều Tiên)
14.6. Rượu Sake (Nhật)
14.7. Rượu trắng Shochu (Nhật)
14.8. Rượu vang dừa – Tuak, Arak (Indonesia)
14.9. Rượu mận Umeshu (Nhật)
14.10. Rượu vang trái điều – Fenni (Ấn Độ)
14.11. Rượu nếp than (Việt Nam)
14.12. Rượu trắng (Việt Nam)
15. Dấm ăn
15.1. Dấm ăn – Cuka aren (Indonesia)
15.2. Dấm ăn – Cuka nipah (Malaysia)
15.3. Dấm ăn – Sirca (Pakistan)
15.4. Dấm ăn – Sirka (Bangladesh)
15.5. Dấm ăn – Suka (Philippines)
16. Sản phẩm khác
16.1. Thạch dừa – Nata de coco (Philippines)

5

MEN THUỐC BẮC (VIỆT NAM)
Nguyên liệu:
Bài 1: Bột gạo 1kg, thuốc bắc 20.5gr, men giống 50gr, nước 580ml.
Thuốc bắc:
- Quế (Cinnamomum cassia Blume)
7gam
- Đại hồi (Illicium verum Hook)
6gam
- Tiểu hồi (Noeniculum vulgare Will)
5gam
- Thảo quả (Amomum Tsao – Ko C. et L.)
1.5gam
- Sa nhân (Amomum villoxum Lour)
1gam
Bài 2: Gạo 1kg, thuốc bắc 49.6gr, men giống 50gr, nước 580ml.
Thuốc bắc:
- Đại hồi (Illicium verum Hook)
8gam
- Quế (Cinnamomum cassia Blume)
8gam
- Cam thảo (Glycyrrhiza uralensis Fisch)
8gam
- Qui (Angelica sinensis Diels)
4.8gam
- Bạch linh (Poria cocas Wolf)
4.8gam
- Thăng ma (Cimicifuga foetida L.)
4gam
- Bạch đàn (Eucalyptus citriodora Hook)
4gam
- Hồ tiêu (Piper nigrum Linn) hoặc
Ớt (Capsicum frutescens Linn)
4gam
- Xuyên khung (Ligusticum wallichii Fr)
4gam
Bài 3: Gạo 1kg, thuốc bắc 21gr, men giống 50gr, nước 580ml.
Thuốc bắc:
- Nhục đậu khấu (Myristica fragrans Hout)
- Bạch truật (Atractylodes macrocephala Koldz)
- Nhục quế (Cinnamomum loureirii Ness)
- Thảo quả (Amomum Tsao – Ko C. et L.)
- Cam thảo (Glycyrrhiza uralensis Fisch)
- Bạc hà (Mentha arvesis L.)
- Tế tân (Asarum heterotropoides Fr)
- Uất kim (Curcuma longa L.)
- Tiểu hồi (Noeniculum vulgare Will)
- Xuyên khung (Ligusticum wallichii Fr)

3gam
2gam
2gam
2gam
2gam
2gam
2gam
2gam
2gam
2gam

Bài 4: Gạo 1kg, men giống 50gr, nước 580ml, thuốc bắc 50g.
Thuốc bắc:
- Đinh hương (Eugenia aromatioca Baill)
- Thảo quả (Amomum Tsao – Ko C. et L.)
- Quế chi (Cinnamomum cassia Blume)
- Nhục đậu khấu (Myristica fragrans Hout)
- Đại hồi (Illicium verum Hook .f.)
- Sa sâm (Adenophora vertiellata Fisch)
- Cam thảo (Glycyrrhiza uralensis Fisch)
- Hậu phác (Magnolia hypoleuca Sicb. et Zucc.)
- Tiểu hồi (Noeniculum vulgare Will)

2gam
2gam
0.5gam
1.25gam
0.5gam
6gam
5gam
2gam
1.25gam

6

-

Tế tân (Asarum heterotropoides Fr)
Thăng ma (Cimicifuga foetida L.)
Thanh bì (Citrus deliciosa Tenore)
Sa nhân (Amomum xanthioides Wall)

2gam
2gam
1.75gam
1.75gam

Bài 5: Gạo 1kg, men giống 50gr, nước 580ml, thuốc nam 64gr.
Thuốc nam:
- Cam thảo nam (Scoparia dulcis L.)
10gam
- Riềng củ (Alpinia officinarum Hance)
6gam
- Gừng củ (Zingiber officinale Rose)
6gam
- Lá ngải cứu (Artemisia vulgaris L.)
6gam
- Ớt (Capsicum frutescens Linn)
6gam
- Lá ổi (Psidium guajava Linn)
6gam
- Cúc tần (Pluchea indica (L.) Less)
6gam
- Bưởi bung (Acromychia pedunculata Linn)
6gam
- Lá húng quế (Mentha aquatica Linn)
6gam
- Nhân trần (Acrocephalus capitatus Benth)
6gam
Bài 6: Gạo 1kg, men giống 50gr, nước 580ml, thuốc nam 50gr.
Thuốc nam:
- Riềng củ (Alpinia officinarum Hance)
45gam
- Bồ kết (Gleditschia australis Hemsl)
5gam

7

Cách tiến hành:
Gạo tốt

Ngâm nước

Để ráo nước

Thuốc bắc,
thuốc nam

Nghiền mịn

Men giống

Nghiền mịn

Nghiền thành bột

Trộn đều
Nước
Làm thành viên

Xếp ra nong có lớp
trấu mỏng ở trên và
dưới các bánh men
Ủ ở nhiệt độ phòng
28–32oC trong 2 ngày
Phơi khô chỗ mát

Men thuốc bắc

Yêu cầu thành phẩm: Sản phẩm khô, trắng xốp, thơm mùi men thuốc bắc, số lượng vi sinh vật
trong nấm men, nấm men: 100–300 x 106 tế bào/1gam.
Vi sinh vật: Hansenula anomala, H. ciferri, H. dimennae, H. fabianii, Pichia fabianii,
P.
fermentans, P. ohmeri, P. terricola, Saccharomyces aceti, S. cerevisiae, S.
diastaticus, S. fermentati, S. exiguas, S. globus, S. heterogenicus, S. rouxii,
Candida javanica, C. mensenterica, C. pelliculosa, Rhodotorula glutinis,
Turolopsis candida, T. etchellsii, T. mogii, T. stella, T. utillis, T. versatillis,
Trichosporon cutaneum, Tr. fermentans, Tr. variabile, Endomycopsis filergera
Thời hạn sử dụng: 1 năm.
Sản xuất: gia đình.
Sử dụng: dùng trong nấu rượu, làm cơm rượu, nuớc uống có rượu.

8

MEN RƯỢU
Tên địa phương: Ragi (Indonesia).
Nguyên liệu: Bột gạo 50–100%, gia vị 1–50% (Tỏi – Allium sativun, Riềng – Alpinia
galanga, Tiêu trắng – Piper retrofractum, Ớt đỏ – Capsicum frutesens,
Quế – Cinnamomum burmani, Tiêu đen – Piper nigrum, Foeniculum vulgare,
Đường, Chanh, Nước dừa).
Cách tiến hành:
Cách 1:
Bột gạo + Gia vị tán nhỏ + Nước  Trộn thật đều  Cấy men giống  Tạo
bánh men  Đặt lên khay  Nuôi trong phòng 2–3 ngày  Phơi nắng 2–3
ngày  Ragi.
Cách 2:
Bột gạo + Gia vị tán nhỏ + Nước  Trộn thành bột nhão  Tạo thành viên
nhỏ, đẹp  Phun nước dừa lên trên  Cấy giống  Xếp lên khay  Nuôi
trong phòng 2–3 ngày  Phơi nắng 2–3 ngày  Ragi.
Vi sinh vật : Amylomyces spp, Mucor spp, Rhizopus spp, Endomycopsis spp, Saccharomyces
spp, Hansenulla spp, Candida spp, Pediococus spp, Bacillus spp.
Sử dụng

: sản xuất trong gia đình, sử dụng để nấu rượu và các loại nước giải khát có rượu.

9

MEN GIỐNG
Tên địa phương: LOOK PANG (Thái Lan).
Nguyên liệu:
Bài 1 (Dùng để sản xuất mắm cá chua ngọt)
Bột gạo 95%, gia vị xay mịn gồm: Củ riềng ( Alpinia siamensis), Bồ kết (Albizia
myriophylla), Tỏi (Allium sativum) dưới 5%.
Bài 2 (Dùng để sản xuất rượu)
Bột gạo trên 95%, các gia vị: Tỏi (Allium sativum), Gừng (Zingiber officinale), Riềng
( Alpinia siamensis), Nhục đậu khấu (Myriopteron extensum), Tiêu thái (Piper
retrofractum), Tiêu (Piper chaba), Tỏi (Allium ascalonicum) 5%.
Bài 3 (Dùng để sản xuất rượu)
Bột gạo 95%, các gia vị: Lá thị (Ciospiros packmanni), Sa nhân (Amomum
xanthiodes), Đinh hương (Eugenia caryophylalata), Lá móng (Lawsonia alba), Mùi
(Coriandrum sativum), Hồi (Illicium verum) 5%.
Cách tiến hành

: Bột gạo và các gia vị trộn đều, thêm nước, tạo thành các viên nhỏ, ủ trong
phòng một số ngày sau đó đem phơi nắng …

Vi sinh vật

: Rhizopus sp., Mucor sp., Chlamydomucor sp., A.niger, A.flavus,
Endomycopsis sp., Hansennula sp., Saccharomyces sp.

Thời hạn sử dụng : trên 1 năm.
Sử dụng

: làm giống để sản xuất mắm cá chua ngọt và nấu rượu.

10

MEN GIỐNG SẢN XUẤT BIA
Tên địa phương

: NURUK (Triều Tiên).

Nguyên liệu

: Lúa mì 60–70%, Nước 30–40%.

Cách tiến hành

: Lúa mì  Nghiền mịn  Cho nước  Hấp chín  Làm nguội  Cấy
giống  Lên men 10 ngày đến 2 tuần  Sấy khô  Để chín 2–3 tháng 
Thành phẩm.

Cảm quan

: sản phẩm rắn, màu vàng trắng hoặc xám, mùi dễ chịu.

Vi sinh vật

: Aspergillus oryzae, Candida sp., Aspergillus niger, Rhizopus sp.,
Penicillium sp., Mucor sp., Hansenula anomala, Leuconostoc
mesenteroides, Bacillus subtilis và các vi sinh vật khác.

Thời hạn sử dụng

: 6 tháng.

11

BÁNH TRÁNG NGỌT
Tên địa phương

: BREM (Indonesia).

Nguyên liệu

: Gạo nếp trên 90%, giống vi sinh (Ragi) 1%.

Cách làm:
Gạo

Vo sạch

Ngâm qua đêm

Để ráo nước

Hấp chín 30 phút
Làm nguội

Cấy giống, trộn đều

Cho vào vại đậy kín

Nước

Bã ép 2

Bã ép 1

Ép

Ép

Dịch ép 1

Dịch ép 2

Cô đặc

Trộn đều

Dịch cô đặc

Ủ ở nhiệt độ phòng
5–6 ngày

Làm chín bánh mỏng dầy 1cm
trên khay

BREM
Phơi nắng 6–7ngày

12

Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm khô, có vị ngọt, hơi chua, độ ẩm 8.67–18.87%, acid tổng số
1.12–2%, các chất khô không hòa tan 1.19–2.38%, đường glucose
64.88–68.72%, tinh bột 4.56–14.35%, protein 0.32–0.36%, lipid 0.11–
6.31%.
Vi sinh vật

: Amylomyces spp., Mucor spp., Rhizopus spp., Endomycopsis spp.,
Saccharomyces spp., Hansenula spp., Candida spp., Pediococcus spp.,
Bacillus spp.

Thời hạn sử dụng

: vài tháng.

Sản xuất

: gia đình.

Sử dụng

: món ăn phụ.

13

CƠM RƯỢU NẾP
Tên địa phương

: TAPE KETAN (Indonesia).

Nguyên liệu

: Gạo nếp (nếp trắng hoặc nếp than) 99%, men thuốc bắc (Ragi) 1%.

Cách làm:

Gạo nếp

Vo sạch

Ngâm qua đêm

Để ráo nước

Hấp chín 30 phút

Để nguội

Cấy men giống (Ragi)
Trộn thật đều

Ủ 2–3 ngày ở
nhiệt độ phòng

TAPE KETAN

Cho vào hũ đậy kín
hoặc gói bằng lá chuối

Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu trắng hoặc tím đen phụ thuộc vào gạo nếp, ngọt hơi
chua, mùi cơm rượu, pH 7 lúc đầu và pH 5 khi kết thúc, hàm lượng
nước 58.9%, đối với loại cơm rượu làm bằng gạo nếp trắng: Calo 172,
protein 3%, lipid 0.5%, carbohydrate 37.5%, xơ 0.6%, tro 0.1%, Ca
6mg, P 35mg, Fe 0.5mg, Vit.B1 0.04mg trong 100gam sản phẩm.
Vi sinh vật

:Rhizopus spp., Clamydomucor spp., Candida spp., Endomycopsis spp.,
Saccharomyces spp.

Thời hạn sử dụng

: 5–7 ngày.

Sử dụng

: món ăn phụ.

14

CƠM RƯỢU KHOAI MÌ
Tên địa phương
Nguyên liệu
Cách làm:
Khoai mì

: TAPE KETELA, TAPE SINGKONG, PEUYEUM (Indonesia).
: Khoai mì (sắn) hơn 90%, giống men rượu (Ragi) 1%.

Bóc vỏ

Rửa sạch

Thái nhỏ 3–15 cm

Hấp chín (30 phút)
Cho ra khay để nguội

Cấy giống đều vào tất cả
các miếng khoai mì
Cho vào rá tre bên trong
lót bằng lá chuối và phủ
lá chuối lên trên
Ủ ở nhiệt độ phòng 27–
30oC trong 1–3 ngày

TAPE KETELA

Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm từ rắn đến mềm, màu trắng đến vàng phụ thuộc vào loại
khoai mì, vị ngọt, hơi chua, mùi rượu, hàm lượng nước 56–69%, rượu
ethanol 3%, pH 4.38–4.75, acid tổng số 0.63–0.89%, calo 169, protein
1.4%, lipid 0.3%, carbohydrate 40.2%, xơ 2%, tro 0.7%, Ca 21mg, P
34mg, Fe 0.8mg trong 100 gam sản phẩm ăn được.
Vi sinh vật

: Rhizopus spp., Chlamydomucor spp., Candida spp., Saccharomyces
spp., Endomycopsis spp.

Thời hạn sử dụng

: 2–3 ngày ở nhiệt độ ấm.

Sản xuất

: gia đình.

Sử dụng

: món ăn phụ.

15

CƠM RƯỢU NẾP
Tên địa phương

: TAPAI PULUT (Malaysia).

Nguyên liệu

: Gạo nếp 99%, men giống (Ragi) 1%.

Cách làm:

Gạo nếp

Vo sạch

Ngâm qua đêm
Hấp chín
Để nguội

Cấy giống

Cho vào rá đậy kín

Lên men ở nhiệt độ
30oC trong 45 giờ

Để chín ở 4oC, 24 giờ

TAPAI PULUT

Yêu cầu thành phẩm: cơm rượu có màu trắng, vị ngọt thơm mùi rượu, pH 4.1, độ rượu
ethanol 2–5% (lít/lít), độ Brix trên 45 o, đường khử 23%, đường tổng
số 27%.
Vi sinh vật

: Chlamydomucor sp., Endomycopsis sp., Hansenula sp.

Thời hạn sử dụng

: 1 tháng (lạnh đông), 10–14 ngày (4–7 oC), 1 ngày (30oC).

Sản xuất

: gia đình.

Sử dụng

: món ăn phụ.

16

CƠM RƯỢU KHOAI MÌ
Tên địa phương

: TAPAI UBI (Malaysia).

Nguyên liệu

: Khoai mì (sắn) 90%, men giống (Ragi) 1%.

Cách làm:
Khoai mì

Bóc vỏ

Cắt nhỏ

Rửa sạch

Hấp chín (10–15')

Để nguội

Cấy giống

Ủ ở nhiệt độ phòng
28–30oC trong 2–3
ngày

TAPAI UBI

Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm màu trắng, hơi ngọt và có mùi rượu.
Vi sinh vật

: Chlamydomucor sp., Endomycopsis sp. và các loại nấm men khác.

Thời hạn sử dụng

: 1 ngày ở nhiệt độ ấm, 1 tuần để trong tủ lạnh (5 oC).

Sản xuất

: gia đình.

Sử dụng

: món ăn phụ.

17

CƠM RƯỢU NẾP
Tên địa phương
Nguyên liệu
Cách làm:

: KHAOMAK (Thái Lan).
: Gạo nếp 99.9%, men giống (Lookpang) 0.1%.
Gạo nếp

Ngâm qua đêm
Vớt, để ráo nước
Hấp chín
Rửa sạch mất cơm dính
Để ráo nước

Rắc men thuốc bắc đã
tán nhỏ, trộn đều

Lookpang tán nhỏ

Cho vào hũ kín hoặc túi nylon
hoặc gói bằng lá chuối
Ủ ở nhiệt độ phòng 25–
30oC trong 3 ngày

KHAOMAKK

Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm ngọt, thơm mùi rượu, pH 5.8, acid lactic 0.91, rượu ethanol
1.21%, đường 11–12.7%, tinh bột 14–25% trong 100gam sản phẩm.
Vi sinh vật

: Rhizopus sp., Mucor sp., Chlamydomucor sp., Penicillum sp.,
Aspergillus sp., Endomycopsis sp., Hansenula sp., Saccharomyces sp.

Thời hạn sử dụng

: 4–6 ngày ở nhiệt độ phòng (25–35 oC), 1 tháng (ở 5oC).

Sản xuất

: gia đình.

Sử dụng

: món ăn phụ.

18

BÁNH DỪA
Tên địa phương

: DAGE (Indonesia).

Nguyên liệu

: Xác cơm dừa 99%, mốc giống 1%.

Cách làm

: Xác cơm dừa  Ngâm qua đêm  Rửa sạch  Để ráo nước  Hấp 1–2
giờ  Để nguội  Cấy giống  Cho vào nong hoặc thúng, phủ lá chuối
 Ủ trong phòng 36–48 giờ  Thành phẩm.

Cảm quang

: sản phẩm màu trắng xám, vị ngọt dịu.

Vi sinh vật

: Rhizopus spp.

Thời hạn sử dụng : 2–4 ngày.
Sản xuất

: gia đình.

Sử dụng

: món ăn thêm.

19

BÁNH ĐẬU PHỘNG
Tên địa phương

: ONCOM HITAM (Indonesia).

Nguyên liệu

: Bánh dầu đậu phộng 40–90%, bột khoai mì 10%, bánh dầu dừa 40–
60%, đậu hũ 5%, mốc trắng 0.1%.

Cách làm

: Bánh dầu đậu phộng + Bánh khô dừa  Ngâm nước 1 đêm  Rửa nước
và để ráo  Trộn với đậu hũ, bột khoai mì  Hấp chín 1 giờ  Để
nguội  Cấy giống  Ủ trong 20–30 giờ  Thành phẩm.

Cảm quang

: sản phẩm có màu xám đen, vị ngọt, mùi dễ chịu.

Vi sinh vật

: Mucor spp., Rhizopus spp.

Thời hạn sử dụng : trên 3 ngày.
Sản xuất

: gia đình.

Sử dụng

: món ăn thêm.

20

BÁNH ĐẬU PHỘNG
Tên địa phương

: ONCOM MERAH (Indonesia).

Nguyên liệu

: Bánh đậu phộng 60–90%, xác đậu hũ 5–10%, bột khoai mì 10–20%,
giống vi sinh 0.1%.

Cách làm

: Bánh đậu phộng  Ngâm qua đêm  Rửa sạch để ráo nước  Trộn
với xác đậu hũ đã ép bớt nước + Bột khoai mì  Hấp 1 giờ  Để
nguội  Cấy giống  Nuôi 36 –48 giờ  Thành phẩm.

Cảm quang

: Sản phẩm có màu đỏ cam, mùi dễ chịu, vị ngọt.

Giá trị dinh dưỡng : Calo 187, protein 13%, lipid 6%, carbohydrate 22.6%, Ca 96mg, P
115mg, Fe 27mg, Vit. 0.09mg trong 100g sản phẩm.
Vi sinh vật

: Neurospora spp.

Thời hạn sử dụng

: trên 3 ngày.

Sản xuất

: trong gia đình.

Sử dụng

: món ăn thêm.

21

TEMPE
Tên địa phương

: ONCOM MERAH BOGOR (Indonesia).

Nguyên liệu

: Đậu hũ (Tahu) 90%, bã bột khoai mì lọc (10%), giống 0.1%.

Cách làm:

Bã đậu hũ

Bã bột khoai mì lọc

Ép bỏ nước

Ngâm qua đêm

Trộn thật đều

Vớt để ráo nước

Hấp chín 1 giờ

Để nguội

Cấy giống (sử dụng sản
phẩm của mẻ trước)

Ủ ở nhiệt độ phòng
36–48 giờ
ONCOM MERAH BOGOR

Yêu cầu thành phẩm

: sản phẩm có màu cam đến màu đỏ cam, vị ngọt, mùi dễ chịu.

Vi sinh vật

: Neurospora spp.

Thời hạn sử dụng

: trên 3 ngày.

Sản xuất

: gia đình.

Sử dụng

: món ăn phụ.

22

TEMPEH (MALAYSIA)
Nguyên liệu

: Đậu nành 99%, giống 1%.

Cách làm

: Đậu nành  Rửasạch  Ngâm nuớc qua đêm  Vớt ráo nước  Nấu 1
giờ  Để nguội  Cấy giống  Lên men trong phòng 28–30 oC trong
1–2 ngày  Sản phẩm.

Cảm quang

: sản phẩm có màu trắng, mùi đậu nành.

Giá trị dinh dưỡng : Protein 18.3%, lipid 4%, carbohydrate 12.5%, Ca 130mg, P 150mg, Fe
10mg, Vit.A 50 I.U, Vit.B1 0.28mg, Vit.B2 0.65mg, Niacin 2.52mg
trong 100g sản phẩm.
Vi sinh vật

: Rhizopus oligosporus hoặc R.oryzae hoặc R.arrhizus hoặc R.stolonifer.

Thời hạn sử dụng

: 1–2 ngày (ở 30oC), 4–5 ngày (ở 5oC).

Sản xuất

: gia đình.

Sử dụng

: món ăn thêm.

23

TEMPEH (SINGAPORE)
Nguyên liệu

: Đậu nành 99%, giống nấm mốc 1%.

Cách làm

: Đậu nành  Rửa sạch  Ngâm qua đêm  Bỏ các hạt lép xấu 
Luộc  Vớt để ráo nước  Cấy giống  Nuôi 31 oC trong 24–48 giờ.

Yêu cầu thành phẩm : màu trắng, vị ngọt, mùi đặc biệt, pH = 7.3.
Giá trị dinh dưỡng

: giàu protein, acid amino, lipid, các acid béo, vitamin.

Vi sinh vật

: Rhizopus oligosporus.

Thời hạn sử dụng

: 1–2 ngày.

Sản xuất

: gia đình.

Sử dụng

: món ăn thêm.

24

ĐẬU LÊN MEN
Tên địa phương

: TEMPE BENGUK (Indonesia).

Nguyên liệu

: Đậu (Mucuna pruriens) 99.9%, giống nấm mốc 0.1%.

Cách làm

: Đậu  Vo  Nấu chín  Để nguội  Tách vỏ  Ngâm qua đêm 
Cắt nhỏ  Hấp chín  Để nguội  Cấy mốc giống  Phủ lá chuối 
Ủ 24–28 giờ  Thành phẩm.

Cảm quang

: sản phẩm màu trắng xám, hương vị đặc biệt, mùi dễ chịu.

Đặc tính hóa học

: Độ ẩm 56.6–59.2%, tro 0.7%, chất xơ 1.8–2%, pH ban đầu 6.5, kết thúc
7.2.

Giá trị dinh dưỡng : Calo 168, protein 13.1–13.4%, lipid 2.2%, carbohydrate 23.5–36.9%
trong 100g sản phẩm.
Vi sinh vật

: Rhizopus oryzae, R.oligosporus, R.arrhizus.

Thời hạn sử dụng

: trong ngày.

Sản xuất

: trong gia đình.

Sử dụng

: món ăn đặc biệt.

25

TEMPE XÁC ĐẬU HŨ
Tên địa phương

: TEMPE GEMBUS (Indonesia).

Nguyên liệu

: Xác đậu hũ (Tahu) 90%, xác bột lọc khoai mì 9.9%, giống (Ragi)
0.1%.

Cách làm:
Xác đậu hũ
Ép làm khô bớt nước
5–12 giờ

Trộn đều

Xác bột lọc
khoai mì

Hấp chín 60–90 phút
Để nguội

Cấy giống (Ragi tempe)
Gói lá chuối hoặc cho vào
túi nylon
Lên men ở nhiệt độ
phòng 24–48 giờ

TEMPE GEMBUS

Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu xám trắng, mùi đậu, vị ngọt, hàm lượng nước
84.9%, tro 0.7%, xơ 30.4%, pH lúc đầu 6–6.5, kết thúc 7–7.2, protein
4%, carbohydrate 8.4%, lipid 2.1%, Ca 226mg, Fe 1.4mg, Vit.B1
0.1mg, caroten 22 I.U trong 100gam.
Thời hạn sử dụng

: 1–2 ngày.

Sản xuất

: gia đình.

Sử dụng

: món ăn phụ.

26

TEMPE
Tên địa phương: TEMPE KECIPIR (Indonesia).
Nguyên liệu: Hạt đậu Psophocarpus tetragonolobus 99.9%, mốc giống (Ragi tempe) 0.1%.
Cách làm:
Đậu

Rửa sạch

Luộc 60 phút

Tách vỏ
Ngâm qua đêm
Hấp 45 phút
Đánh tơi
Rửa sạch
Để nguội và làm ráo nước
Cấy giống
Gói bằng lá chuối
Ủ ở nhiệt độ phòng 30–40 giờ
TEMPE KECIPER

Yêu cầu thành phẩm

: sản phẩm có màu vàng đến nâu nhạt, mùi đậu, vị ngọt, hàm lượng
nước 58.2%, tro 1.4%, xơ 1.9%, pH ban đầu 6.5 và kết thúc 7–7.4,
calo 211.6, protein 14.5–17.5%, carbohydrate 12.9–17.9%, lipid 8–
10%, Ca 186mg, P 177.2mg, Fe 2.2mg, Vit.B1 0.2mg trong 100gam.

Vi sinh vật

: Rhizopus oryzae, R.arrhizus, R.oligosporus, R.achlamydosporus.

Thời hạn sử dụng

: 1 ngày.

Sản xuất

: gia đình.

Sử dụng

: món ăn phụ.

27

TEMPE
Tên địa phương: TEMPE KEDELAI (Indonesia).
Nguyên liệu: Đậu nành 60–100%, các thành phần khác (bột khoai mì, bột ngô, đu đủ xanh,
khô dừa) 0–40%, giống (Ragi tempe hoặc tempe sản xuất mẻ trước) 0.1%.
Cách làm:
1. Tempe kedelai (100% đậu nành)
Sản phẩm sẽ có hương vị khác nhau tùy theo thứ tự các bước:
Bước/
Loại
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

I

II

III

IV

V

VI

VII

Tách vỏ
Vo
Luộc
Để ráo
Để nguội
Cấy giống
Gói
Ủ

Luộc
Ngâm
Tách vỏ
Vo
Để ráo
Cấy giống
Gói
Ủ

Ngâm
Tách vỏ
Vo
Luộc
Để ráo
Để nguội
Cấy giống
Gói
Ủ

Luộc
Ngâm
Tách vỏ
Vo
Luộc
Để ráo
Để nguội
Cấy giống
Gói
Ủ

Luộc
Để nguội
Tách vỏ
Vo
Ngâm
Luộc
Để ráo
Để nguội
Cấy giống
Gói
Ủ

Ngâm
Luộc
Vo
Luộc
Để nguội
Tách vỏ
Vo
Để ráo
Cấy giống
Gói
Ủ

Ngâm
Luộc
Để nguội
Tách vỏ
Vo
Ngâm
Luộc
Để ráo
Để nguội
Cấy giống
Gói
Ủ

Ghi chú:

Ngâm

: 10 giờ hoặc qua đêm.

Luộc

: nếu chỉ luộc 1 lần thì thời gian luộc là 60–120 phút, nếu luộc 2 lần thì
lần đầu 30 phút, lần sau 90–120 phút.

Ủ

: Ủ ở nhiệt độ phòng 36–48 giờ.

28

2a. Tempe kedelai (Đậu nành 80–90%, khô dừa 10–20%)
Cách làm:
Đậu nành

Luộc chín

Ngâm qua
đêm

90–120 phút

Tách vỏ

Đãi

Để ráo nước

Khô dừa

Ngâm qua đêm

Vớt để ráo
nước

Trộn đều

Đồ, hấp chín 30
phút

Để nguội

Giống

Cấy giống

Gói lá chuối
hoặc bỏ trong
túi nylon.

Ủ ở nhiệt độ
phòng 48 giờ

TEMPE KEDELAI

29

2b. Tempe kedelai (Đậu nành 60–90%, đu đủ xanh 10–40%)
Cách làm:
Đậu nành

Luộc 30
phút

Để nguội

Tách vỏ

Đãi sạch

Ngâm nước 10 giờ

Để ráo nước

Đu đủ xanh

Cắt thành miếng nhỏ

Trộn đều

Luộc chín 90–120 phút

Để ráo

Để nguội

Cấy giống

Gói lá chuối hoặc bỏ
trong túi nylon

Ủ 36–48 giờ

TEMPE KEDELAI

30

2c. Tempe kedelai (Đậu nành 70–90%, khoai mì 10–30%)
Cách làm:
Đậu nành

Luộc 90 phút

Ngâm 1 đêm

Tách vỏ

Đãi sạch

Khoai mì

Cắt nhỏ

Đồ chín

Trộn đều

Để nguội

Cấy giống

Gói bằng lá chuối
hoặc cho vào túi
nylon

Ủ 36–48 giờ ở
nhiệt độ phòng

TEMPE KEDELAI

31

2d. Tempe kedelai (Đậu nành 70–90%, bột bắp 10–30%)
Cách làm:

Đậu nành

Ngâm nước
1 đêm

Luộc chín 30 phút

Tách vỏ

Đãi sạch

Ngâm nước qua đêm

Bắp

Nghiền

Trộn đều

Hấp chín 90–120 phút

Vớt, để nguội

Cấy giống

Gói lá chuối hoặc cho
vào túi nylon

Ủ ở nhiệt độ phòng
36–48 giờ

TEMPE KEDELAI

32

2e. Tempe kedelai (Đậu nành 90%, bột khoai mì 10%)
Cách làm:
Ngâm nước
qua đêm

Đậu nành

Tách vỏ

Luộc chín 30 phút

Để ráo nước,
làm nguội
Bột khoai mì

Trộn đều

Cấy giống

Giống

Gói lá chuối hoặc cho
vào túi nylon

Nuôi hay ủ ở nhiệt độ
phòng 36–48 giờ

TEMPE KEDELAI

Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm có màu xám trắng, mùi dễ chịu, vị ngọt. Chất lượng đối với
loại đậu nành 90%, bột khoai mì 10% là: calo 150, protein 14–15%,
lipid 7.7–8%, carbohydrate 9.1–17%, Ca 517mg, P 202mg, caroten
35gamma, Vit.B1 0.17mg trong 100gam sản phẩm.
Vi sinh vật

: Rhizopus sp., R.oligosporus, R.oryzae.

Thời hạn sử dụng

: 1–2 ngày.

Sản xuất

: gia đình.

Sử dụng

: món ăn phụ.

33

TEMPE ĐẬU JACK
Tên địa phương
Nguyên liệu
Cách làm:
Đậu

: TEMPE KORO PEDANG (Indonesia).
: Đậu jack (Canavalia ensiformis) 99.9%, giống (Ragi tempe) 0.1%.

Rửa sạch

Luộc chín

Tách vỏ
Ngâm qua đêm
Rửa sạch
Cắt nhỏ
Rửa sạch
Đồ chín
Để nguội
Cấy giống
Gói bằng lá chuối
Ủ ở nhiệt độ phòng 28–
30oC trong 48 giờ

TEMPE KORO PEDANG

Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm